Docker ist nach Uninstall via Plesk-Oberfläche noch vorhanden.

Obwohl Docker via Plesk-Installer entfernt wurde, läuft dieser noch als Prozess und ist auch nach einem Neustart des Servers wieder vorhanden.. 

Das Kommando:

plesk bin extension -u docker

liefert als Ergebnis: 

The extension docker is not installed.

Aber trotzdem ist Docker noch vorhanden. Hier hilft dann das Deinstallieren via

yum -y remove docker-engine

was Docker endgültig vom System entfernt.